Foie gras, huîtres, poisson, volaille… À l’heure de composer le menu du réveillon, certains accords semblent immuables. Pourtant, pour un artisan caviste d’Argenton-sur-Creuse, il est parfois utile d’aller à contre-courant des traditions, notamment lorsqu’il s’agit du foie gras.

Foie gras : pourquoi le vin blanc sucré n’est pas toujours une bonne idée ?

Foie gras et vin blanc sucré : l’accord est devenu un réflexe. Pourtant, pour l’artisan caviste d’Argenton-sur-Creuse, Pierre-Emmanuel Lucas, gérant de la Réserve du 20, rue Grande, cette tradition mérite d’être revue.

« Le foie gras est déjà très gras. Si on ajoute en plus un vin sucré dès l’entrée, on sature rapidement le palais et la suite du repas devient plus compliquée. »

Plutôt qu’un vin sucré, le caviste conseille un blanc sec, mais avec de la matière. Son choix : un Cour-Cheverny, issu du cépage Romorantin, cultivé dans le Loir-et-Cher (41). Ce vin, provenant souvent de vieilles vignes, offre une belle rondeur, une texture enveloppante, tout en conservant minéralité et fluidité. Résultat : le foie gras est mis en valeur sans lourdeur. Millésimes proposés : 2022 et 2023, avec une robe jaune soutenue, tirant vers l’ocre.

Un accord moins sucré, plus équilibré, qui permet de profiter pleinement du repas du réveillon, sans fatiguer les papilles dès les premières bouchées.

Accord gravlax et poisson gras : Montlouis-sur-Loire (chenin blanc)

Pour accompagner un gravlax de saumon ou un poisson gras, le caviste recommande un Montlouis-sur-Loire du Domaine de la Grange Tiphaine, élaboré à partir de chenin blanc. Ce vin se distingue par sa minéralité et sa belle tension, cette acidité qui structure la bouche et vient équilibrer à la fois le sucre du gravlax et le gras du saumon, naturellement très riche. On retrouve des notes de pêche blanche, idéale pour éviter toute lourdeur. Selon la cuvée, le domaine propose une expression plus ou moins grasse, mais pour ce plat, une version plus minérale est privilégiée. 

Accord viande et volaille : Menetou-Salon – Pinot noir (Maison Clément)

Pour accompagner une volaille ou une viande, le caviste conseille un Menetou-Salon, appellation du Cher, au cœur du Berry, signé Maison Clément. Issu du pinot noir, ce vin rouge se distingue par sa légèreté et son caractère botanique, parfaitement adaptés à ce type de plat. « Le pinot noir vient caresser la volaille sans jamais l’écraser. »

L’idée est d’éviter les vins trop puissants ou trop alcoolisés, qui domineraient la viande. Ce Menetou-Salon met simplement le plat en valeur, avec élégance et équilibre. À servir légèrement frais, entre 15 et 17 °C, pour conserver toute sa finesse — un rappel utile quand on parle de vin « chambré ».

Et en bonus…

Pour accompagner une douzaine d’huîtres, le caviste conseille un Quincy, vin blanc du Cher élaboré à partir de sauvignon. Ce vin se distingue par une minéralité marquée, avec des notes typiques de pierre à fusil, directement liées au terroir. Le cépage apporte le fruit, tandis que le sol donne ce côté ciselé et précis, idéal pour les produits iodés. La cuvée proposée est très représentative de l’appellation : un Quincy typique, droit et efficace, parfaitement adapté aux huîtres.

Parmi ses coups de cœur récents, le caviste met en avant un Saint-Joseph 100% syrah, situé à Tournon-sur-Rhône. Un vin qui surprend par sa grande finesse, malgré un cépage réputé épicé et puissant. Avec seulement 12,5° et des tanins très soyeux, il accompagne aussi bien de belles viandes que des poissons gras, comme le maquereau ou le thon mariné. Un millésime 2023, jeune et déjà très accessible, déniché lors d’un salon de dégustation.

*Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.